Die Einhaltung der folgenden wichtigsten Regeln wird vom Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) überwacht. Vor mehr als einem Jahrhundert haben Cognachersteller gemeinsam mit der französischen Regierung begonnen, Regeln für den gesamten Produktionsprozess aufzustellen. Diese Regeln haben bis heute Gültigkeit und gewährleisten eine durchgängige Qualitätskontrolle, beginnend von der Weinproduktion bis zum Verkauf. Die Verwendung der kontrollierten Bezeichnung («Appellation») Cognac ist eng und ausschließlich an die Einhaltung dieser Regeln gebunden.

Appellation Cognac – die Produktionsregion

Die Grenzen des erlaubten Cognac-Produktionsgebietes wurden per Regierungsdekret im Mai 1909 festgelegt. Es deckt neben dem Départment Charente-Maritime auch große Teile der Départements Charente und kleinere Gebiete der Départements Deux-Sèvres und Dordogne ab. Die Grenzen der Crus innerhalb dieses Produktionsgebietes wurden später in den 1930ern festgelegt (siehe «Das Anbaugebiet»)

Die Grundweinherstellung

Es sind nur weiße Traubensorten erlaubt, wobei als Hauptsorten Ugni Blanc, Folle Blanche und Colombard eingesetzt werden. Sie nehmen zusammen rund 90% der Auspflanzung ein. Die verbleibenden 10% teilen sich Sémillon, Sauvignon und andere weniger bedeutende Gewächse. Die Weinherstellung selbst ist ebenso gesetzlich festgelegt. Nachdem sie sich jedoch grundsätzlich nicht von der Weinherstellung in anderen Gebieten unterscheidet, sei hier nur auf die Ausnahmen verwiesen. Nicht erlaubt ist die Zugabe von Schwefel-Anhydrid, denn es würde bei der Destillation nicht vollständig abgetrennt und hinterließe einen unangenehmen Geschmack. Weiters ist Zugabe von Zucker sowie die kontinuierliche Presse (Prinzip der Archimedischen Schraube) ausnahmslos verboten.

Der Destillationsprozess

Cognac wird nach einer besonderen, traditionellen, zweistufigen Methode in der Charentaiser Brennblase destilliert. Diese ist vollständig aus Kupfer gefertigt und fasst eine maximale Kapazität von 3.000 Litern. Sie darf jedoch während des Brennvorganges mit maximal 2.500 Litern befüllt werden. Die Alkoholkonzentration darf nach dem zweiten Brennvorgang maximal 72% betragen. Die Destillation muss; bis zum 31. März des der Ernte folgenden Jahres beendet sein. Jede Brennblase muss; zudem seit 1900 registriert werden und unterliegt einer kontinuierlichen Kontrolle. Laut einer EU-Verordnung dürfen maximal 700 liter reinen Alkohols je Hektar Anbaufläche gewonnen werden. Technisch würde man heute ca. 10.000 Liter Traubensaft je Hektar gewinnen, woraus man ca. 1.000 Liter reinen Alkohol destillieren könnte.

Lagerung und Alterung

Die Reifung muss in einem Lager stattfinden, in dem ausschließlich Cognac lagert. Lagerstätten mit anderen Alkoholika müssen von diesem Lager durch eine Straße getrennt sein. Anderenfalls vergibt das BNIC die jährlichen Alters- und Herkunfts-Zertifikate nicht. Es dürfen nur Eichenfässer aus dem Limousin oder dem Tronçais verwendet werden. Die Alterskontrolle muss durch das BNIC erfolgen. Alle Cognacs müssen vor dem Verkauf die Altersstufe Compte 2 erreichen (d.h. mindestens 24 Monate lang nach dem Ende der Destillationsperiode im Fass gelagert worden sein.) Erst 1940 wurde festgelegt, dass das Alter ein wesentlicher Bestandteil in der Bezeichnung eines Cognacs sei und nicht gefälscht werden darf.

Verkaufsregelungen

Cognac muss (bis auf sehr wenige Ausnahmen) einen Mindest-Alkoholgehalt von 40% haben. Außer der Zugabe von destilliertem und demineralisiertem Wasser zur Verdünnung der Trinkstärke sowie einer Maximalgabe von 0,1 % geschmacksneutralem Karamel zur Farbstabilisierung sind nur ausgesprochen wenige Eingriffe erlaubt.

Die sonst in Frankreich verpflichtende AOC-Angabe (Appellation d’Origine Contrôlée) auf dem Etikett ist nicht notwendig, da der Begriff Cognac synonym für dieses Gütezeichen steht. Lediglich die regionale AOC (zB. Grande Champagne) wird verlangt. Weiters dürfen keine Altersangaben über 10 Jahre hinaus gemacht werden.

Der Verkauf von Jahrgangscognacs wurde wegen mangelnder Kontrollierbarkeit und Betrugsfällen in den frühen 1960ern verboten. Einige Hersteller haben daraufhin ihre Fässer in versiegelten Räumen gelagert, die sie nur zusammen mit einem Mitarbeiter des BNIC betreten konnten. Seit 1989 ist der Verkauf von Jahrgangscognacs wieder erlaubt. Die Jahrgangsangabe ist jedoch nur wirklich gesichert, wenn der Cognac nach 1989 abgefüllt wurde und der Jahrgang nicht weiter als Mitte der 1960er Jahre liegt. Einige Ausnahmen gibt es bei britischen «early landed» Cognacs, welche in England unter Zollaufsicht lagerten. Die Bezeichnungen unter denen Cognac verkauft wird (zB. VS, VSOP etc.), müssen den BNIC Regeln gehorchen.